文化中国行｜贵州“凯里八酸”之红酸：坛中烈火

作为贵州省凯里市的标志性美食，凯里酸汤酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中，具有开胃、健脾的独特功效。目前市场上主流的凯里酸汤有八种以上，主要有白酸、红酸、糟辣酸、西红柿酸、鱼酱酸、腌汤酸、果酸、盐菜酸等。

  “三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这句俗语诠释着贵州凯里人对酸汤的热爱。作为贵州省凯里市的标志性美食，凯里酸汤酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中，具有开胃、健脾的独特功效。目前市场上主流的凯里酸汤有八种以上，主要有白酸、红酸、糟辣酸、西红柿酸、鱼酱酸、腌汤酸、果酸、盐菜酸等。

  若说白酸是清雅的序曲，红酸便是热烈的高潮。以本地小西红柿和红辣椒为原料，按比例搅打成酱，再调味封坛，静置至少一个月。发酵好的红酸汤色泽艳红，酸香浓郁，需存放在10℃—18℃的环境中锁住风味。无论是煮酸汤鱼时让鱼肉裹满红亮汤汁，还是涮酸汤火锅时浸润各类食材，红酸总能用鲜明的口感，唤醒食客的味蕾。

  翁堤村是贵州省凯里市鸭塘街道下辖的一个小山村，因盛产凯里酸汤和拥有众多职业厨师被称为“酸汤示范村”和“厨师之乡”。如今，村里正打造酸汤博物馆、洞藏酸汤基地和研学项目，让这口酸成为乡村振兴的“金钥匙” 。正是代代相传的“凯里八酸”，“以酸代盐”的生存智慧，经千百年沉淀成为苗家饮食的灵魂，每一味都藏着山水馈赠与手作温度。

  记者：刘勤兵、陈嫱

  画面来源：凯里市融媒体中心

  新华社音视频部制作